这些菜千万不能隔夜吃|剩菜|亚硝酸盐

2017-12-08 06:49:32 来源:行业信息

摘要: 尽量不要剩菜,要想减少隔夜菜中亚硝酸盐的含量,低温保存、不要翻动、密封保存都是不错的方法。另外,将蔬菜提前焯一下,其中硝酸盐和亚...

尽量不要剩菜,要想减少隔夜菜中亚硝酸盐的含量,低温保存、不要翻动、密封保存都是不错的方法。另外,将蔬菜提前焯一下,其中硝酸盐和亚硝酸盐含量也会大大下降。

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对于剩菜、隔夜菜,大家最担心的就是其中的潜在致癌物——亚硝酸盐。国家食品安全风险评估中心的实验表明,隔夜菜中的亚硝酸盐含量不高,不会构成安全隐患。但平时尽量不要剩菜,做的菜如果实在吃不完,也不要剩菠菜、芹菜、韭菜等蔬菜。

为什么呢?因为不同种类蔬菜烹制后,放置过程中产生亚硝酸盐的“能力”不同。

剩菜、隔夜菜中产生的亚硝酸盐,主要取决于两个方面:一是蔬菜本身含有的“原料”——硝酸盐的多少,其在硝酸还原酶作用下还原生成亚硝酸盐的含量就会有差异。二是烹饪后的蔬菜非常容易受到微生物的侵袭,有些微生物中含有硝酸还原酶,会将菜里本身含有的硝酸盐变成有毒的亚硝酸盐。

剩菜中亚硝酸盐的多少取决于两个因素:“原料”和“酶”。不同蔬菜中硝酸盐含量有高低之分,一般叶柄最高,其次依次是叶片、茎、根、花,而薯块、鳞茎、果实、种子中的含量较少。也就是说,豆角、黄瓜、番茄、洋葱等蔬菜本身硝酸盐含量就很低,放置过程中产生的亚硝酸盐含量自然也高不了,实在吃不完,用保鲜膜密封好后放冰箱里下顿吃,没有问题。

相比之下,菠菜、韭菜、芹菜、小白菜、小油菜、萝卜缨、油麦菜、青萝卜、胡萝卜等叶菜类和根菜类蔬菜则不同,本身硝酸盐含量比较高,吃饭时要优先吃完,不给亚硝酸盐产生的机会。

相关实验结果表明,将菠菜烹调后,不要翻动,放入冰箱中,24小时后,菠菜中的亚硝酸盐含量从3毫克/千克上升到7毫克/千克,远低于0.2克的中毒剂量。因此,对于隔夜菜中的亚硝酸盐,大家不要过度担心,给大家的建议旨在帮助建立健康的生活方式,在生活点滴中关注健康。

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