活鱼宰杀后别立刻吃|活鱼

2017-12-07 12:56:07 来源:行业信息

摘要: 活鱼宰杀之后不要马上烹饪,最好先在冰箱里放置三小时左右,这样鱼的营养和味道会更好。跟猪肉一样,鱼宰杀后也要经历僵直、成熟、自溶和...

活鱼宰杀之后不要马上烹饪,最好先在冰箱里放置三小时左右,这样鱼的营养和味道会更好。跟猪肉一样,鱼宰杀后也要经历僵直、成熟、自溶和腐坏四个阶段,在自溶阶段,蛋白质会分解成氨基酸,更利于吸收,且部分氨基酸有鲜味,鱼肉会更鲜美。

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鱼蒸着吃最好,但对食材的要求也更高。特别是清蒸鱼,一定要选择新鲜的鱼,活鱼最好。如果是冰鲜鱼,要选鱼眼透亮、鱼鳞完整、鱼鳃鲜红及肉质有弹性的,如果鱼不够新鲜,蒸出来味腥肉柴,大大影响口感。做剁椒蒸鱼,对食材要求没清蒸鱼那么高。一些腥味比较重的鱼可以被辣椒的味道遮住。蒸鱼前用姜葱、料酒和少量醋腌一下鱼,然后把生抽抹在鱼身上,味道会更好。国家高级中式烹调师 黄 伟

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